Ovo cozido perfeito leva mais de meia hora para cozinhar, segundo física

Quando o assunto é ovo cozido, existem diferentes preferências: há quem goste da gema mais mole, pouco cozida; e há quem prefira gema dura, com maior tempo de cozimento. No entanto, pesquisadores encontraram a duração e métodos ideais do cozimento do ovo para que ele mantenha suas diferentes texturas, seu sabor e valor nutricional.

Na crença popular, o tempo de cozimento ideal do ovo é de, pelo menos, dez minutos. No entanto, isso pode dificultar a tarefa de deixar a textura da clara e do ovo uniformes, já que cada uma dessas estruturas possui componentes diferentes em sua composição. Para se obter uma gema dura, basta cozinhar o ovo em apenas 65 °C; no entanto, a clara precisa de uma temperatura maior (e, consequentemente, mais tempo): 85 °C.

Diante disso, pesquisadores da Universidade de Nápoles, na Itália, descobriram que trocar o ovo entre água fervente e água a 30 °C (morna) a cada dois minutos durante oito ciclos pode ser a forma ideal para que o ovo tenha a textura perfeita. Esse método leva a um tempo total de cozimento de 32 minutos.

Para desenvolver esse método, os pesquisadores usaram a física: criaram um modelo de como um ovo cozinha, calculando a maneira como a energia se espalha da casca para o centro ao longo do tempo, usando duas equações para descrever esse processo.

Depois do cozimento, os pesquisadores analisaram o ovo usando espectrometria e um scanner, e descobriram que as proteínas na gema eram menos desnaturadas, enquanto nas claras eram mais desnaturadas. Em seguida, eles pediram para que pessoas experimentassem os ovos cozidos neste método, que relataram que a clara do ovo era ligeiramente mais doce do que em ovos cozidos tradicionalmente, enquanto a clara era menos doce.

Segundo os pesquisadores, além das diferenças entre textura e sabor, os ovos cozidos no método utilizado na pesquisa continham uma maior quantidade de nutrientes, como antioxidantes, em comparação com ovos cozidos tradicionalmente.

Fonte: cnnbrasil.com.br/saude/

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