Estes 11 erros elevam o risco de infecções alimentares, segundo estudo

Lavar o frango antes de cozinhar, descongelar carnes em temperatura ambiente e secar as mãos no pano de prato são alguns dos deslizes apontados em um estudo da Universidade de São Paulo (USP) publicado no periódico científico Food and Humanity.

A pesquisa se baseou em um questionário online, respondido por 5 mil pessoas de todo o país. “As perguntas abordavam comportamentos relacionados a compra, armazenamento e manipulação de alimentos”, explica a cientista de alimentos Emília Maria França Lima, da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP e uma das autoras do trabalho.

Entre os achados, constatou-se que apenas 38% dos participantes higienizam adequadamente os vegetais, 17% consomem ovos crus ou malcozidos e 11,2% guardam as sobras de comida mais de duas horas após o preparo.

Todos esses “deslizes” aumentam o risco das chamadas doenças transmitidas por alimentos (DTAs) que, segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), afetam 600 milhões de pessoas.

Entre os principais distúrbios, estão as gastroenterites, que desencadeiam vômito, diarreia, dor de cabeça, náusea e outros incômodos. As DTAs podem levar à desidratação, o que é bastante perigoso, especialmente para crianças e idosos.

Embora fungos e vírus estejam por trás dos surtos, os principais agentes são as bactérias, com destaque para Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella.

1. Leve bolsa térmica ao supermercado

O estudo da USP mostra que 81% das pessoas não utilizam sacolas térmicas para transportar alimentos refrigerados ou congelados. Ainda que não pareça prático, vale utilizar o acessório, sobretudo quando o trajeto é longo e o clima está quente.

“Nesse contexto, as temperaturas mais altas contribuem para a multiplicação de micro-organismos nocivos”, lembra Lima.

2. Observe as condições dos congelados

Na hora de comprar, além de se atentar às condições dos freezers, observe se a embalagem está íntegra e se não há excesso de cristais de gelo. Esse pode ser um indício de que ocorreu descongelamento e novo congelamento, processo que facilita a proliferação microbiana.

3. Lave bem as mãos

Antes de preparar as refeições, o primeiro passo é lavar bem as mãos para evitar a contaminação cruzada, que é quando micro-organismos são transferidos de uma área para outra. Bastam água corrente e sabão, mas a limpeza não deve se limitar às palmas. É fundamental caprichar na parte de trás, o dorso das mãos, nos espaços entre os dedos, nas unhas e nos pulsos.

“Se faltar higiene após a ida ao banheiro, por exemplo, o processo de contaminação de alimentos pode começar nesse momento”, comenta Maciel.
A nutricionista também recomenda lavar as mãos após tocar no celular, mexer no lixo ou manusear alimentos de origem animal crus, por exemplo.

4. Troque os panos de prato

A pesquisa menciona que o pano de prato é usado por 52,8% dos participantes para a secagem das mãos. Outros estudos citados no artigo da USP detectaram a presença de Escherichia coli nesses acessórios e nas superfícies da cozinha. Para evitar esse perigo e a contaminação cruzada, recomenda-se lavá-los e trocá-los com frequência e escolher os de tecidos que sequem rapidamente.

5. Não lave as carnes

Outro ponto destacado no trabalho é que 46% dos participantes têm o hábito de lavar carnes na pia, especialmente aves. Nesse caso, o risco é de espalhar micro-organismos por toda a cozinha, contaminando utensílios e outros alimentos que estão por perto. Sem contar que a água não extermina os micróbios. “O calor é o meio mais eficaz de eliminar bactérias”, ensina a nutricionista do HUGO. Portanto, o frango e o filé devem ir direto para a panela ou o forno.

Lavar carne crua não remove bactérias e ainda pode espalhar microrganismos pela pia, utensílios e bancada, aumentando o risco de contaminação cruzada.

6. Tenha cuidado com a tábua de corte

A primeira dica é não usar a mesma tábua para carnes e vegetais. “Uma sugestão é separar por cores, utilizando cada uma para diferente finalidade”, ensina Larissa Maciel. Prefira os modelos de plástico, mas troque-as quando apresentarem manchas escuras ou fissuras na superfície. As de madeira não são recomendadas.

7. Capriche na higienização de frutas e hortaliças

Não vale usar vinagre, como fazem 18% das pessoas, segundo a pesquisa. O ingrediente é muito bem-vindo em saladas, mas não serve para exterminar micro-organismos. O melhor é lavar frutas, verduras e legumes um a um, em água corrente. Depois, deixe de molho por 10 a 15 minutos, em solução de 1 colher (sopa) de água sanitária (2 a 2,5% de cloro ativo) para 1 litro de água. Por fim, os vegetais devem ser retirados e enxaguados separadamente.

Antes de levar à geladeira, a dica é secar direito, já que a umidade colabora para a proliferação de fungos e outros micro-organismos. Papel toalha ou centrífuga própria são grandes aliados.

8. Descongele carnes na geladeira

O ideal é manter em ambiente refrigerado e pode ser de um dia para o outro. “Recomenda-se deixar na prateleira inferior da geladeira, dentro de recipiente, para evitar respingos, e longe de vegetais”, aconselha a pesquisadora da USP. Descongelar em temperatura ambiente favorece o crescimento microbiano nas carnes.

9. Não congele o que já foi descongelado

Embora o aviso apareça nas embalagens, há quem se arrisque a mandar para o freezer aquilo que já foi degelado. O congelamento ajuda a brecar a deterioração ao reduzir a atividade dos micro-organismos e de enzimas. Entretanto, conforme o termômetro sobe, os micróbios tendem a se multiplicar. Se a ideia é preparar a receita imediatamente após a retirada do freezer, o micro-ondas é um ótimo aliado.

10. Organize a geladeira

Um dado positivo da pesquisa é que a maioria dos participantes tem geladeira com temperaturas adequadas, ou seja, até 10°C. Mas também é fundamental garantir que os alimentos sejam guardados de maneira correta. Leite, iogurte e outros mais perecíveis devem ficar na primeira prateleira, sobras de comida podem ir para a segunda. Na gaveta vão frutas e hortaliças e, na porta, coloque temperos, conservas e bebidas. Procure não encher muito, para não bloquear a circulação de ar.

11. Evite demorar para guardar a comida pronta

Deixar alimentos fora da geladeira pode causar a proliferação de micro-organismos nocivos, caso de Clostridium perfringens e Bacillus cereus. “Essas e várias outras bactérias se multiplicam rapidamente na faixa conhecida como ‘zona de perigo’, que vai de 5°C a 60°C, sobretudo em temperatura ambiente”, diz autora do estudo.

Ainda que o cozimento acabe com esses micróbios, os esporos (estruturas bacterianas que permitem a sobrevivência em condições adversas) podem resistir. “O ideal é não ultrapassar duas horas, após o cozimento, para guardar no refrigerador ou freezer”, ensina Emília Maria Lima.

Fonte: metropoles.com/saude/

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