Farinha de castanha-do-Pará é 60% mais proteica que a de trigo, diz estudo

A farinha de castanha-do-Pará, ou castanha-do-Brasil, apresenta um teor de proteína cerca de 60% maior do que a farinha de trigo, segundo pesquisas realizadas pela Embrapa. Os achados aumentam a oferta de fontes de alimentos de proteína vegetal e a tecnologia está pronta para testes em escala comercial.

Para realizar as pesquisas, a Embrapa utilizou os ingredientes na formulação de hambúrgueres, quibes e proteína texturizada, que tiveram boa avaliação de sabor, textura e aparência.

Os processos de obtenção da farinha parcialmente desengordurada, do concentrado proteico e da proteína texturizada, utilizada como substituta de produtos cárneos, foram desenvolvidos no Laboratório de Agroindústria da Embrapa Amazônia Oriental (PA).

“A busca por maior diversidade de fontes proteicas nacionais tem estimulado pesquisas voltadas à exploração sustentável da biodiversidade brasileira. Além de contribuir para o aproveitamento de recursos naturais e a geração de emprego e renda, essas iniciativas buscam novos ingredientes para a indústria alimentícia”, afirma Ana Vânia Carvalho, pesquisadora da Embrapa.

Como as pesquisas foram feitas?

A pesquisa da Embrapa utilizou castanhas com padrão para comercialização in natura e também castanhas quebradas ou em pedaços, ampliando o aproveitamento das castanhas e reduzindo desperdícios. Com elas, foi feita a extração parcial do óleo da castanha, geralmente usado pela indústria cosmética.

Após a extração do óleo, o teor de proteína da castanha, originalmente de 15%, saltou para 32,4% na farinha, um aumento de cerca de 116%. Em 100 gramas de farinha de trigo integral, por exemplo, estão cerca de 13 gramas de proteína, um pouco mais que a tradicional farinha de trigo “branca”. Já 100 gramas de farinha de castanha apresentam quase 33 gramas de proteína, valor 60% maior que o de trigo.

A partir dessa farinha, os pesquisadores produziram o concentrado proteico que obteve até 56% de proteína. O concentrado e a farinha foram testados na formulação de produtos para o consumidor final.

“Nós avaliamos hambúrguer e quibe usando tanto a farinha quanto o concentrado proteico. Já a proteína texturizada fizemos só com o concentrado, em um blend de proteína de castanha-do-brasil e proteína de soja”, explica Carvalho.

Além dos alimentos de origem vegetal, os pesquisadores também desenvolveram um ingrediente texturizado proteico vegetal à base de castanha-do-Brasil e soja, contendo cerca de 56% de proteína, um valor similar à tradicional proteína texturizada de soja.

Segundo a pesquisadora Melicia Galdeano, da Embrapa, o resultado materializa um dos principais objetivos do projeto: desenvolver ingredientes proteicos alternativos a partir de matéria-prima nacional, promovendo a diversificação das fontes proteicas vegetais no Brasil para o mercado plant-based brasileiro.

“Atualmente, predominam no mercado de proteínas vegetais opções como a soja e a ervilha. Esse trabalho caminha para o aproveitamento sustentável da castanha, incentivando seu plantio e beneficiando comunidades locais”, destaca Melicia Galdeano, pesquisadora da Embrapa.

Em testes de aceitação sensorial, os produtos à base de farinha de castanha-do-Pará obtiveram boa aceitação pelos consumidores participantes.

“Os análogos vegetais, quibe, hambúrguer e texturizado proteico vegetal à base de castanha-do-brasil e soja, apresentaram aparência, sabor e textura característicos de suas versões convencionais, o que indica o potencial de utilização dos coprodutos do processamento da castanha-do-brasil como ingredientes alternativos em produtos desenvolvidos para o público de alimentos plant-based”, finaliza a pesquisadora Daniela Freitas de Sá.

Fonte: cnnbrasil.com.br/saude/

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